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More & More - Essen und Küche des Mittelalters

Zunächst einmal macht es hier wohl Sinn, zu sagen, was es NICHT gab.

- Es gab im Mittelalter in Europa weder Kartoffeln noch Tomaten. Beides sind aus Amerika eingeführte Pflanzen, die erst nach 1500 bei uns bekannt wurden. Bis sie auf den Tellern der einfachen Leute landeten, dauerte es noch viel länger. Gleiches gilt für Zucchini und Auberginen, Kaffee, Vanille und Schokolade. Ebenso ist Pfefferminze eine erst in der Neuzeit gezüchtete Pflanze und war damals nicht bekannt. Die viel mildere Krauseminze jedoch war im Süden Europas heimisch.

- Nudeln sind eine italienische (bzw. ursprünglich chinesische) Erfindung ebenfalls aus der Zeit der Aufklärung (nach 1500). Da sie aufwändig per Hand hergestellt werden mussten, waren sie ebenfalls weder ein übliches noch weithin bekanntes Essen.

- Viele Gewürze (wie z.b. Pfeffer, Anis, Zimt und Nelken) und andere Zutaten (Indigo zum Färben zb., Reis oder Seide) mussten per Kamel, Schiff und Pferd über viele tausend Kilometer auf der Seidenstrasse aus dem nahen und fernen Osten importiert werden, da entweder die Art der Herstellung im mittelalterlichen Europa nicht bekannt war oder der Rohstoff hier nicht wuchs. Sie waren darum extrem teuer und nur sehr reichen Personen zugänglich.

- Salz war, durch Entsalzung von Meerwasser oder Abbau in den Salzlagern der Alpen, zwar weit verbreitet, wurde aber - weil es jedermann brauchte - hoch besteuert und war darum ebenfalls etwas, mit dem man möglichst sparsam umging. Niemand wäre im Mittelalter auf die Idee gekommen, Salz auf die Straßen zu streuen, wenn es glatt war!
Reiche demonstrierten ihren Reichtum darum auch mit exorbitant gewürzten Gerichten, die sie ihren Gästen servierten - diese würden wir heute als ekelhaft versalzen und viel zu scharf gepfeffert ablehnen.
Jedermann sonst begnügte sich mit Senf (auch "Arme-Leute-Pfeffer" genannt), Majoran (das ist eine wild wachsende Variante des Pizza-Gewürzes Oregano) und anderen, einheimischen Gewürzpflanzen wie Bohnenkraut oder Liebstöckel. Sie konnten wild gesammelt oder im eigenen Garten angebaut werden und vertrugen auch Frost. Neben diesen Gewürzpflanzen fanden sich in mittelalterlichen Gärten vor allem Kohl (Grünkohl, Weißkohl, Rotkohl), Spinat, Rüben (Steckrüben, weiße Rüben), Rettich, Sellerie und Zwiebeln.

- Sauberes Wasser war in Städten und grösseren Dörfern ebenso aufgrund der mangelhaften hygienischen Bedingungen ein kaum vorhandenes Gut. Um nicht krank zu werden, trank man vergorene Getränke wie Bier, Wein und Met, denn der Alkohol setzt natürlich die Keimzahl im Wasser erheblich herab. Um genug Flüssigkeit zu bekommen und dennoch handlungsfähig zu bleiben, wurden all diese Getränke erheblich verdünnt, so daß wir heute von Bier-plörre und dünner Weinschorle sprechen würden. Es ging ja aber auch nicht um den Geschmack, sondern rein um das Überleben.

Und was haben die Leute dann gegessen?

Für gewöhnliche Leute war das Grundnahrungsmittel Brot aus Vollkornmehl (also dunkles Brot, daß sich lange hielt und auch so lange gegessen wurde, wie man es noch einigermaßen kauen konnte). Brot wurde dick geschnitten und war gleichzeitig sättigende Grundlage wie auch Teller - man schaufelte eigentlich alles auf eine Scheibe Brot und aß es dann teilweise mit den Fingern herunter.

Auch Grütze, das sind klein geschrotete Getreidekörner, die dann mit Wasser oder Milch aufgeweicht werden, war ein beliebtes und sättigendes Essen. Da es nicht wie Brot gekaut werden musste, war dies das Hauptnahrungsmittel für Kinder, alte Leute und jedermann sonst, der Probleme mit den Zähnen hatte.

Das zweite grundsätzliche Nahrungsmittel des mittelalterlichen Menschen war Eintopf mit Bohnen, Linsen oder Erbsen als Grundlage. Eintöpfe konnten über dem offenen Feuer zubereitet werden und man konnte vieles hinzugeben, um den Geschmack zu verbessern. Auch stundenlanges Kochen oder mehrfaches Aufwärmen schaden einem Eintopf nicht; er wirkt schnell sättigend und hält warm, kurzum : Eintopf war das am weitesten verbreitete und gekochte mittelalterliche Essen.

Einfache Leute konnten sich den Verzehr von teurem Fleisch nur selten leisten. Zumeist wurden auf den Tischen dieser Normalsterblichen nicht Braten oder Steaks serviert, sondern Würste und Speck, denn diese sind natürlich weitaus billiger. Beides hing üblicherweise im Rauchfang über dem Kamin. Dort war es warm und trocken, was die Schimmelbildung am Fleisch verhinderte, und der abziehende Holzrauch gab den aufgehängten Köstlichkeiten ein schönes Aroma (allerdings ebenso eine dicke Rußschicht, die meist mitgegessen wurde). Während Produkte aus Schweinen und Rindern genauso bekannt und verbreitet waren wie heute, verarbeiteten mittelalterliche Metzgereien genauso selbstverständlich auch Pferdefleisch, Schafe und Ziegen sowie Gänse, Enten und Hühner. Auch herrenlose Hunde, die in den Städten als Seuchenüberträger galten, wurden oft sowohl gegessen wie auch abgezogen und ihr Fell weiterverwertet.

In den Städten wurden mit gleicher Selbstverständlichkeit Tauben und andere Vögel gefangen und gegessen wie auf dem Land Dachse und Igel. Biber galten übrigens damals als eine Art Fisch.

Das deutsche Wort "Gemüse" kommt übrigens von dem mittelalterlichen "Zugemuos", was mehr oder weniger bedeutet "Beilagen-Mus". Eigentlich jede Art von Gemüse wurde damals (übrigens ebenso wie Obst) solange gekocht, bis es zu Mus zerfiel - eben eingekocht. Dies war ebenfalls eine Maßnahme, um die Anzahl der Keime zu verringern, ebenso wie um das Gemüse für zahnlose Menschen essbar zu machen. Ihr seht also, mit der Vitaminversorgung stand es für den mittelalterlichen Menschen nicht zum besten, denn er nahm praktisch nichts Frisches zu sich. Milch, Sahne und Käse waren allerdings weit verbreitetes und beliebtes Essen. Joghurt wurde zumeist nicht absichtlich produziert. Er hiess damals zumeist Dickmilch oder Sauermilch und wurde auch mit in der Küche verwendet.

Rotwild (Hirsche und Rehe), Schwarzwild (Wildschweine) und Wildgeflügel (wie Rebhühner, Wachteln und Schwäne) waren den Reichen und Adligen vorbehalten. Ein Verstoß gegen diese Regel wurde als Wilderei streng geahndet.

Für reiche Leute war es selbstverständlich, so wenig wie möglich (am besten gar kein) Gemüse zu essen. Wie bereits beschrieben galten Bohnen, Linsen und Erbsen als Arme-Leute-Essen. Adlige ernährten sich daher fast ausschliesslich von Fleisch und bekamen in der Folge oft Gicht. Gicht ist eine Krankheit, bei der sich nach und nach alle Gelenke mit Giftstoffen zusetzen, sich entzünden und schliesslich versteifen; wie gesagt ist vor allem der übermässige Fleischverzehr die hauptsächliche Ursache.

Auf den mittelalterlichen Tischen stand Glas nur bei den Adligen, denn es benötigt ein aufwändiges Herstellungsverfahren und konnte mit den damaligen Strassen und den Karren mit Holzrädern nicht sicher transportiert werden. Ebenso fehlte auf dem Tisch der Durchschnittsfamilie teures Metall - dies gilt nicht nur für Gold und Silber, sondern auch für Kupfer, Stahl und Zinn. Zumeist war der einzige Besitz einer ganzen Familie aus Metall: ein eisernes Messer und ein kupferner Kessel. Nähnadeln machte man aus Knochensplittern, alles andere fertigte man wenn irgend möglich aus Holz.

Statt Glas und Metall finden sich auf dem durchschnittlichen mittelalterlichen Tisch also nur Holzteller, Holzlöffel, Holznäpfe und -schüsseln, unter Umständen auch Tonkrüge und -Becher. Tönerne Gegenstände bezeichnete man damals auch als Steingut oder "irden" (will heissen :"aus Erde", eben aus Ton).

Zum Aufspiessen von Fleisch gab es zweizinkige "Forken" oder man benutzte gleich sein Messer - Gabeln waren im Mittelalter nicht bekannt, sondern sind ebenso eine Erfindung der Renaissance. Hauptsächlich wurde mit den Fingern gegessen, als Serviertte diente der eigene Hemdsärmel; bei den reichen Leuten war dazu das Tischtuch da. Übrigens diente der Hemdsärmel oft auch als Taschentuch.

Gekocht wurde in dem Kessel über dem Kaminfeuer, später über einem gemauerten Herd. Oft war dies die einzige Wärmequelle in einem ganzen Haus. Große Anwesen und Burgen hatten einen eigenen Backofen, doch in Dörfern gab es oft ein Backhaus, in dem die ganze Dorfgemeinschaft ihr Brot backte. Es stand - wegen der Brandgefahr - oft isoliert am Dorfrand.

Zu den Tischsitten ist nicht allzu viel zu sagen, da sie so gut wie gar nicht vorhanden waren. Vor dem Essen wurde natürlich ein Gebet gesprochen - dann wurde mit den Fingern zugelangt, wo immer man wollte. Rülpsen galt als notwendig, um nicht zu platzen, ebenso war furzen erlaubt - wenn auch natürlich keineswegs gern gesehen. Sich auffällig zu kratzen oder die Kleidung zu richten (besonders die Hose) galt aber nicht als feiner Umgangston. Der mittelalterliche Knigge gibt an, daß man sich als Gast in einem fremden Haus nicht waschen sollte, um nicht den Eindruck zu erwecken, daß dies notwendig sei (weil das Haus des Gastgebers schmutzig wäre oder so). Allerdings gehörte es zum guten Ton, sich nach dem Essen - möglichst von allen Blicken verborgen - in einer Schüssel die Hände zu waschen und mit dem Tischtuch abzutrocknen.

Zum guten Schluss: Im Laufe eines Jahres galten viele unterschiedliche Gepflogenheiten beim Essen. Da im Winter nichts wuchs, lebte man zumeist eher schlecht als recht von seinen Vorräten, aß natürlich auch gekeimte Zwiebeln, schimmliges Brot oder vier Monate alte Schrumpeläpfel. Ab Anfang Januar dann (Karneval) begann die Fastenzeit, die den Genuss von Fleisch und Eiern verbot und bis Ostern eine einzige volle Mahlzeit am Tag zusätzlich zu zwei kleinen Stärkungen (meistens Suppen) vorschrieb. Zusätzlich galt diese Fastenregelung auch an allen (!) hohen Feiertagen. An allen Freitagen galt das Gebot der Abstinenz, daß den Genuß von Alkohol also für diesen Tag verbot, aber oft hintergangen wurde, weil es kaum andere (erschwingliche) Getränke als zumindest leicht alkoholhaltige gab.
Im Sommer aß man alles, was gerade reif oder verfügbar war, nur im Herbst hatte man Überschüsse, da die Ernte eingefahren wurde und viele Früchte, Nüsse und Samen reif wurden. Alles, was man nicht sofort benötigte, wurde auf irgendeine Art und Weise haltbar gemacht - eingekocht, eingelegt, eingepökelt, eingesalzen, getrocknet, gemahlen oder gedörrt.

Nicht unerwähnt bleiben sollte hier auch der Brauch, Minne zu trinken. Es handelt sich dabei um einen Brauch des frühen Mittelalters und besonders der nördlichen Breiten, bei dem man einem Heiligen oder verstorbenen Angehörigen seine ganz besondere Ehrehrbietung entgegen brachte - in dem man sich im wahrsten Sinne des Wortes die Kanne gab bis zur Bewusstlosigkeit. Offensichtlich beruhte dies zunächst auf dem uralten (nordischen) Brauch eines Trankopfers, bei dem man für die verehrte Gottheit oder den verehrten Heiligen Wein zum Trinken hinstellt. Dieser wurde dann aber später einfach selbst getrunken...

Oft galt dieser Brauch dem hl. Johannes, dem Evangelisten, der vergifteten Wein ohne Schaden getrunken haben soll. 

 

Faerûn-Zeit:
Heute ist der 23. Eleint 1387, Helmstag des 3. Zehntages.
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